サポかな
掲載日：2020年8月13日
「サポかな」取材こぼれ話－添加物に頼らないハム・ソーセージ作りで100年。最新機器で肉詰め作業を効率化し、多種多様な注文に対応！ (有) ハム工房ジロー 代表 矢島二郎 氏
伝統の製法×最新設備
当社は、先代である矢島八郎氏がドイツのソーセージ職人であるカール・ブッチングハウス氏の指導を基に大正14年に開業。自慢のハム・ソーセージは創業以来、保存料・増量剤等の化学調味料を一切使用せず、加えるのは、アルプスの岩塩、砂糖、植物由来の発色剤だけで製造している。百貨店等の催事販売では多くの美食家から高い評価と人気を呼び、高価格帯の大手コーヒーショップではサンドイッチの材料に使用されている逸品だ。この度、ＫＩＰの「設備貸与制度」を利用し最新のドイツフライ社製のスタファー（原料を腸詰する機械）を導入。更なる高みを目指す矢島代表に話を伺った。（「サポかな」10月号にご登場いただきます！）
約100年の間、カール氏の製法を忠実に再現するのは知る限り世界でも当社だけ。養豚農家が丹精込めて育てた素材を大切に使いたい
製造工程の特徴は「長期自然漬け込み」と「直火式スモーク」だ。タンパク質をうま味成分であるアミノ酸に変化させるため塩漬け液で１６日間かけて熟成肉を作る。また燻製のための桜チップは、桜の原木を剪定した際の枝を使用している。保存料や結着剤を加え化学調味料をしみこませた製品との違いは、試食の１口目でお分かりいただける
コロナ禍で「おうち時間」が増えた方たちが、ＥＣサイトからご注文くださる。これまでは当社の歴史や製法が前面に出ていたホームページも、［商品購入］まで最短の手数で到達できるよう改装中です
最新の腸詰機を導入したことで、４名体制→２名体制に。また作業の時間短縮により、多種多様な製品の製造が可能に
製品作りに真面目に向き合ってきましたが、ハム本来の味や香りをもっと多くの方たちに知って頂くことも、伝統を守る私たちの役目です
有限会社 ハム工房ジロー
[主要事業]食肉加工品の製造・販売 http://www.ham-jiro.jp
